烘焙圖是關鍵信息的華麗表示，或者，它們極其令人困惑。 在您知道發生了什麼之前，所有這些線條和數據點可能會讓人不知所措。 一旦您知道線條和點代表什麼，它們可以幫助您改進烘焙機、解決困難並重複結果。

上升率 (RoR) 圖、環境變化率、排氣溫度圖等只是用於顯示烘焙反應的一些圖。 然而，今天的主題是豆子溫度圖表以及如何解釋它們。 這是看起來像複選標記的標準曲線。

烘焙曲線代表什麼意思？該圖有何意義？它如何影響烘焙機中發生的情況？更重要的是，如何利用它做出正確的判斷？我們來看一下。

藍豆溫度 |紅色 - RoR 曲線

曲線下降

讓我們從頭開始。 當您將咖啡豆添加到烤鼓中時，它會達到其內部溫度，即所謂的裝料溫度。 圖表上的第一個點就是這個位置。

當您將咖啡豆放入烘焙機時，您幾乎會立即註意到溫度急劇下降。 但這並不是因為豆子溫度下降。 您所看到的是烘焙機咖啡豆探頭記錄的溫度變化的結果。 不幸的是，熱電偶實際上無法測量豆子溫度；他們只是記錄滾筒中的溫度，這是豆子溫度的指示。

在咖啡豆投入之前，烘焙機內的空氣已經加熱。 添加室溫咖啡豆會導致熱能下降，導致探頭讀數減小。 圖表的急劇下降可以用這種方式來解釋。 您是否注意到，一旦將意大利面、土豆或其他蔬菜放入沸水中，氣泡就會停止？這是同樣的物理原理。

轉折點

烤鼓中的溫度現已降低，但咖啡豆需要預熱。 當它們暴露在滾筒中的熱量中時，它們會變熱，達到溫度不再冷卻並開始上升的程度。 這是大多數烘焙商認為的轉折點，如圖圖底部曲線所示。 重要的是要記住，雖然咖啡豆在整個過程中變得越來越熱，但圖表上看起來可能並非如此。

向上傾斜

豆子的水分流失速度很快。 它們的溫度還會以可變速率持續升高，稱為上升速率 (RoR)，它受到許多因素的影響。 這包括烘焙功率、充電溫度和咖啡豆的初始濕度。 其他因素也可能發揮作用，例如烘焙師的技術，甚至咖啡豆的原產地和加工方法。

bean 曲線上升斜率的角度與 RoR 成正比。 豆子加熱得越快，曲線就越陡峭、越垂直。

烤箱不僅可以用來烘烤，還可以用來烘烤。 幾個小時後，當您將烤肉從烤箱中取出時，它會變得非常乾燥且輕盈。 這會導致您的烤肉在烘烤期間重量減輕。 因此，隨著環境變得越來越乾燥，需要的熱量越來越少。 RoR 的降低率由生產變量決定，每小時可降低 20% 至 20% 以上。 這解釋了為什麼隨著烘焙的進行，咖啡豆溫度曲線變得更加平坦。

向上傾斜：化學反應

在烘焙過程中，咖啡豆內部發生了很多變化。 化學反應是非常重要的。 它們有助於產生我們在喝咖啡時享受的香氣和味道。

讓咖啡豆干燥。 在轉折點之後，有一段時間（通常大約幾分鐘），咖啡豆失去足夠的水分，開始表現出物理反應：它們的天然綠色褪色並變成黃色。 顏色變化之前的時間稱為“乾燥階段”。“只要豆子到目前為止已經失去水分，這就是事實。 然而，它們會繼續失去水分，直到烘焙結束並且咖啡豆冷卻下來。

美拉德反應是下一個主要化學反應，當豆子溫度達到約 302°F/150°C 時就會發生。 由於熱量，豆中的碳水化合物和氨基酸相互反應，導致顏色和味道的變化。

然後就是 Strecker 退化。 氨基酸與羰基分子結合產生醛和酮，它們是重要的香氣和味道成分。

當溫度達到 338°F/170°C 左右時，豆中的複合碳水化合物會因熱量分解成糖分子。 這會增強豆子的甜味。

使烘焙曲線變平

大部分烘焙過程是吸熱過程，這意味著咖啡豆吸收熱量或能量。 他們在這個過程中獲得了大量的能量。 因此，豆子細胞結構內的剩餘水分會受到很大的壓力。 這將不斷增加，直到導致第一個且非常關鍵的放熱反應，通常稱為第一次裂紋。

“儘管在檢查烘焙曲線時，初始裂紋不像轉折點那麼容易檢測到，但它發揮著重要作用，”西班牙烘焙廠 Balnes Europe 首席執行官 Iair Lemcovich 解釋道。 知道何時結束烘焙並扔掉咖啡豆至關重要。

第一道裂紋標誌著第二階段的結束，其中包括許多化學反應以及稱為“生長階段”的第三階段的開始。“豆子和其他任何東西一樣，隨著成熟而繼續發育。 與乾燥階段類似，這個術語可能具有欺騙性。

第一次爆裂後，許多烘焙師都會停止烘焙。 其他人會在二氧化碳積聚產生的壓力形成第二次裂縫後完成它。

第一次裂紋後，RoR 可能會降低，豆子溫度也會因此升高。 術語“對數曲線”是指當向咖啡豆加熱的速率隨時間變化時生成的圖表。 當這種情況發生時，當接近烘焙結束時，曲線將顯示出更平坦或不太明顯的向上斜率。

當您從烤鼓中取出咖啡豆時，曲線將結束，因此您將能夠在圖表上讀取咖啡豆的最終溫度。

烘焙曲線或複選標記表示您的烘焙已按預期完成。 儘管其他圖表和數據點可能會提供更多信息，但從豆子溫度開始將為您提供一個良好的開端，幫助您了解烘焙機內部發生的情況、時間和原因。