咖啡豆是咖啡果的種子。 經過加工後，它們被轉化並乾燥成咖啡豆。 咖啡豆呈綠色，在烘焙前帶有一點泥土味。

另一方面，綠咖啡豆沒有濃郁的咖啡香氣。 咖啡中含有數百甚至數千種芳香化學物質。 這些物質賦予咖啡風味。 我們可以修改咖啡中這些香料化學物質的含量，並通過烘焙曲線分析來影響其味道。

過程

烘焙是將生咖啡豆變成棕色的過程。 它可以通過多種方式完成，每種方法都有其自身的優點和缺點。 我將介紹烘焙和商業烘焙的基礎知識。

烘焙階段

烘焙分為三個階段：乾燥、褐變和發育。

1。乾燥

咖啡豆的相對濕度在 8% 到 12% 之間。 在我們開始烘烤之前，必須將其乾燥。 在傳統的轉鼓式烘焙機中，乾燥過程需要 4 到 8 分鐘（不同類型的烘焙機請參見下文）。 乾燥結束溫度一般為160℃。 特別是對於滾筒式烘焙機，您必須小心，不要在開始時加熱過多而燒焦咖啡豆。 乾燥階段對於收集咖啡豆的能量至關重要，因為烘焙的最後階段是吸熱的（吸熱）。

2.勃朗寧

咖啡加熱到 160°C 後會開始聞起來像烤麵包和乾草。 此時，香氣前體開始轉化為芳香化學物質。 即使在整個褐變階段都發生乾燥，也會發生褐變。

導致褐變的美拉德反應在第一階段結束時開始。 美拉德反應是一種化學過程，其中還原糖和氨基酸發生反應，產生數百種不同的香氣和顏色化合物，稱為類黑素。 烘焙現在處於最高溫度並且正在減慢。 -一些烘焙大師還希望放慢速度（有些則不這樣做）以幫助風味發展。 咖啡在褐變階段接近結束時開始爆裂。 這被稱為第一道裂縫，下一階段開始。

3。開發

咖啡在早期發展階段破裂，反應放熱。 豆子在乾燥和褐變過程中聚集能量，導致爆炸。 時間是產生理想香氣的過程。 如果我們在開發時不放慢烘焙速度，我們就有可能生產出具有煙熏味和令人不快味道的咖啡。

根據所需的風味特徵和烘焙水平，開發階段可能會持續總烘焙時間的 15% 到 25%。

烘焙度

烘焙程度是烘焙時最重要的標準之一。 它可以通過比色計或通過味道來確定。 烘焙師通常希望強調咖啡的自然品質並控制烘焙程度。 淺度烘焙的咖啡通常更酸，而深度烘焙的咖啡通常更苦。 一般來說，淺度烘焙的咖啡具有更多的果味，而深度烘焙的咖啡則常見烘焙和焦味。 由於存在一種名為 5-羥甲基糠醛的有機化學物質，淺度烘焙的咖啡更具水果味。 當烤豆進一步烘烤時，這種化合物會分解成更少的果味化學物質。 當其中的硫化合物含量增加時，混合物會產生烘烤和燒焦的味道。 我們可以假設淺度烘焙的咖啡比深度烘焙的咖啡更能凸顯生咖啡的味道。 區分淺度烘焙咖啡比深度烘焙咖啡更簡單。

烘烤時間

儘管烘焙程度對咖啡風味影響最為顯著，但總體烘焙持續時間和每個步驟的時間也是重要的變量。 如果你烤得太快，你會產生更多有氣味的化學物質。 但是，不要把豆子烤過度！咖啡的整體味道（果味、漿果味、巧克力味和堅果味）更好。 此外，在早期開發階段，快速烘焙會產生更多的芳香化學物質。

然而，在某些情況下，快速烘烤是不可取的。 這可能是由於烘焙機的形狀（參見下一段）或咖啡的特性造成的。 快速烘焙突出了咖啡的所有味道。 如果我們不希望咖啡有一些味道，我們可以調整烘焙曲線。 例如，酸度通常是濃縮咖啡飲料中所需的風味，但有時需要低酸度。 當有機酸在烘焙時有更多的時間分解時，咖啡的酸性就會降低。 這時慢速烘烤可能會有所幫助。

咖啡烘焙機設計

有多種烘焙機設計可供選擇。 烘焙的熱力學受到設計的影響，不同的機器可以生產出不同口味的咖啡。較小的烘焙商經常使用滾筒烘焙機，它在直接或間接火下的滾筒中旋轉咖啡豆。 這導致烘焙機需要大量能量。 使用這些設備進行的烘焙非常一致，但烘焙大師應該能夠提前幾分鐘進行預測。 鼓式烘焙機非常適合慢速烘焙，因為烘焙開始時溫度過高可能會導致咖啡豆從外部燒焦。

行業中一直存在流化床烘焙機。 在流化床烘焙機中，烘焙機由流經其中的熱空氣加熱。 這使得機器的運行更加平穩。 由於咖啡豆的外部不會被燒焦，因此使用流化床烘焙機還可以更快地烘焙咖啡豆並增加更多香氣。 例如，還有一些 Loring 烘焙機使用滾筒間接加熱咖啡。

過濾還是濃縮咖啡烘焙？

您是否嘗試過弄清楚滴濾咖啡和濃縮咖啡之間的區別？過濾萃取採用重力蒸餾，極其溫和。 過濾器可用於芳香且酸性更強的咖啡。 濃縮咖啡是在 9 巴的壓力下生產的，而咖啡是在較低的壓力下提取的。 這意味著飲料的味道更佳。 沖泡時，一些為濃縮咖啡烘焙的咖啡可能不如滴濾咖啡，反之亦然。烘焙大師力求在太淺和太深之間找到一個金色的中間地帶，確保咖啡既適合沖泡又適合飲用。

濃縮咖啡是一種由深度烘焙的咖啡製成的飲料，酸度低，醇度高。 滴濾咖啡在各個國家的烘焙程度不同，但烘焙程度普遍低於濃縮咖啡。 今天的烘焙比過去更具適應性。 另一方面，我們希望我們的濃縮咖啡更加濃郁。 然後我們烘烤時間長一點，延長發酵期，以增強風味並降低酸度。

最後，成為一名烘焙師是一個持續學習的過程。 您可能總是會了解更多有關 Bean 的信息。 我希望您喜歡閱讀這篇文章並發現它對您的咖啡之旅很有用！