コーヒー豆は、コーヒーチェリーの種子が発達したものです。 加工された後、コーヒー豆に変換され、乾燥されます。 焙煎前のコーヒー豆は緑色で、やや土っぽい香りがします。

一方、生のコーヒー豆にはコーヒーの強い香りがありません。 コーヒーには何百、あるいは何千もの芳香化学物質が含まれています。 これらの物質がコーヒーに風味を与えます。 コーヒーに含まれるこれらの香料化学物質の量を変更し、焙煎プロファイル分析を通じて味に影響を与えることもできます。

プロセス

焙煎は、生のコーヒー豆を茶色に変えるプロセスです。 これにはさまざまな方法があり、それぞれの方法に独自の利点と欠点があります。 焙煎の基礎と商業焙煎について解説します。

焙煎段階

焙煎は、乾燥、焼き色付け、現像の 3 つの段階に分かれています。

1.乾燥

コーヒー豆の相対湿度は 8 ～ 12% です。 焙煎を始める前に、乾燥させなければなりません。 従来のドラム焙煎機では、乾燥プロセスに 4 ～ 8 分かかります (さまざまな種類の焙煎機については以下を参照)。 乾燥の終了温度は通常160℃です。 特にドラム焙煎機の場合は、最初に熱を入れすぎて豆を焦がさないように注意が必要です。 焙煎の最終段階は吸熱（熱吸収）であるため、乾燥段階は豆にエネルギーを集めるために不可欠です。

2.ブラウニング

コーヒーを 160°C に加熱すると、トーストしたパンや干し草のような香りがし始めます。 この時点で、芳香前駆体は芳香化学物質に変換され始めます。 褐変段階全体を通して乾燥が行われる場合でも、褐変は発生します。

褐変を引き起こすメイラード反応は、第 1 段階の終わりに始まります。 メイラード反応は、還元糖とアミノ酸が反応して、メラノイドとして知られる何百もの独特の香りと色の化合物を生成する化学プロセスです。 ローストは現在最高温度にあり、速度が低下しています。 -ローストマスターの中には、フレーバーの開発を助けるために、速度を遅くしたいと考えている人もいます（そうでない人もいます）。 コーヒーは茶色になる段階の終わり近くで弾け始めます。 これは最初の亀裂として知られており、次の段階が始まります。

3.開発

コーヒーは発生の初期段階で亀裂が入り、反応が発熱します。 豆は乾燥と褐変のプロセスを通じてエネルギーを集め、爆発を引き起こします。 時間は望ましい香りが生成されるプロセスです。 開発時に焙煎の速度を落とさないと、スモーキーな風味と不快な味のコーヒーが生成される危険があります。

望ましい風味プロファイルと焙煎レベルに応じて、開発段階は総焙煎時間の 15 ～ 25% 続く場合があります。

焙煎度

焙煎度は、焙煎に関して最も重要な基準の 1 つです。 それは比色計または味によって判断できます。 焙煎業者は通常、コーヒー本来の品質を強調し、焙煎度を制御したいと考えています。 浅煎りのコーヒーは一般に酸味が強く、深煎りのコーヒーは一般に苦みが強くなります。 一般に、よりフルーティーな味は浅煎りのコーヒーで見られますが、ローストや焦げた味は深煎りのコーヒーでよく見られます。 5-ヒドロキシメチルフルフラールと呼ばれる有機化学物質の存在により、浅煎りコーヒーはよりフルーツの風味が強くなります。 焙煎豆をさらに焙煎すると、この化合物は分解されてフルーティーな化学物質が少なくなります。 混合物中の硫黄化合物の量が増加すると、混合物はトーストした焦げた風味が得られます。 浅煎りのコーヒーは、深煎りのコーヒーよりも生のコーヒーの味をより引き出すのに役立つと推測できます。 浅煎りのコーヒーは、深煎りのコーヒーよりも簡単に区別できます。

焙煎時間

焙煎度がコーヒーの風味に最も大きな影響を与えるという事実にもかかわらず、全体的な焙煎期間と各ステップの時間も重要な変数です。 早く焙煎すると、より多くの臭気化学物質が生成されます。 ただし、豆を焙煎しすぎないように！コーヒーの全体的な味（フルーティ、ベリーのような、チョコレートのような、ナッツのような）味が良くなります。 さらに、開発の初期段階で生成される芳香性化学物質の量は、急速焙煎によってより多くなります。

しかし、特定の状況では、急速な焙煎は望ましくありません。 焙煎機の形状（次項参照）やコーヒーの特性によるものかもしれません。 高速焙煎により、コーヒーの味がすべて強調されます。 コーヒーに味を加えたくない場合は、焙煎プロファイルを調整できます。 たとえば、エスプレッソ飲料では一般に酸味が望ましい風味ですが、時には低い酸味が求められることもあります。 焙煎中に有機酸が分解する時間が長くなると、コーヒーの酸性度が下がります。 このような場合には、ゆっくりと焙煎することが有益である可能性があります。

コーヒー ロースター デザイン

利用可能なロースターのデザインは数多くあります。 焙煎の熱力学は設計によって影響を受け、さまざまな機械を使用してさまざまな味のコーヒーを作り出すことができます。小規模な焙煎機ではドラム ロースターを使用することが多く、ドラム内の豆を直火または間接火で回転させます。 これは焙煎機にとって大きなエネルギー量をもたらします。 これらの装置を使用した焙煎は非常に安定していますが、焙煎マスターは数分前までに予測できる必要があります。 ドラムロースターは、焙煎開始時の温度が高すぎると豆の外側が焦げてしまう可能性があるため、ゆっくりと焙煎するのに最適です。

古くから流動床焙煎機が業界に存在してきました。 流動床焙煎機では、焙煎機を流れる熱風によって加熱されます。 これにより、機械のスムーズな操作が可能になります。 また、流動層焙煎機は豆の外側を焦がさないため、より早く豆を焙煎し、より香りを高めることが可能です。 たとえば、ドラムを使用してコーヒーを間接的に加熱するローリング ロースターもあります。

フィルターまたはエスプレッソ焙煎?

フィルターコーヒーとエスプレッソコーヒーの違いを理解しようとしたことはありますか?フィルター抽出には重力蒸留が使用されており、非常に穏やかです。 フィルターは香り豊かで酸味の強いコーヒーに使用できます。 エスプレッソは9バールの圧力で生成されますが、コーヒーはより低い圧力で抽出されます。 つまり、飲み物の風味が優れているということです。 エスプレッソ用に焙煎された一部のコーヒーは、抽出時にフィルターコーヒーほど美味しくない場合があり、またその逆も同様です。ローストマスターは、コーヒーが抽出と飲用の両方に適していることを保証するために、明るすぎるものと暗すぎるものの間の黄金の中間点を追求します。

エスプレッソは、酸味が少なくコクのある深煎りコーヒーから作られた飲み物です。 フィルターコーヒーの焙煎方法は国によって異なりますが、一般的に焙煎度はエスプレッソよりも低いです。 今日のローストは、以前よりも適応性が高くなりました。 一方で、私たちはエスプレッソの一部をより濃いものにしたいと考えています。 次に、風味を高めて酸味を減らすために、もう少し長く焙煎し、開発期間を延長します。

結局のところ、焙煎士になることは継続的な学習プロセスです。 いつでも豆についてもっと学ぶことができます。 この記事を読んでいただき、コーヒーの旅のお役に立てば幸いです。