咖啡豆是已开发的咖啡果的种子。 经过加工后，它们被转化并干燥为咖啡豆。 咖啡豆呈绿色，在烘焙前带有一点泥土味。

另一方面，绿咖啡豆没有浓郁的咖啡香气。 咖啡中含有数百甚至数千种芳香化学物质。 这些物质赋予咖啡风味。 我们可以修改咖啡中这些香料化学物质的含量，并通过烘焙曲线分析来影响其味道。

过程

烘焙是将生咖啡豆变成棕色的过程。 它可以通过多种方式完成，每种方法都有其自身的优点和缺点。 我将介绍烘焙和商业烘焙的基础知识。

烘焙阶段

烘焙分为三个阶段：干燥、褐变和发育。

1。干燥

咖啡豆的相对湿度在 8% 到 12% 之间。 在我们开始烘烤之前，必须将其干燥。 在传统的转鼓式烘焙机中，干燥过程需要 4 到 8 分钟（不同类型的烘焙机请参见下文）。 干燥结束温度一般为160℃。 特别是对于滚筒式烘焙机，您必须小心，不要在开始时加热过多而烧焦咖啡豆。 干燥阶段对于收集咖啡豆的能量至关重要，因为烘焙的最后阶段是吸热的（吸热）。

2。勃朗宁

咖啡加热到 160°C 后会开始闻起来像烤面包和干草。 此时，香气前体开始转化为香气化学物质。 即使在整个褐变阶段都发生干燥，也会发生褐变。

导致褐变的美拉德反应在第一阶段结束时开始。 美拉德反应是一种化学过程，其中还原糖和氨基酸发生反应，产生数百种不同的香气和颜色化合物，称为类黑素。 烘焙现在处于最高温度并且正在减慢。 -一些烘焙大师还希望放慢速度（有些则不这样做）以帮助风味发展。 咖啡在褐变阶段接近结束时开始爆裂。 这被称为第一道裂缝，下一阶段开始。

3。开发

咖啡在早期发展阶段破裂，反应放热。 豆子在干燥和褐变过程中聚集能量，导致爆炸。 时间是产生理想香气的过程。 如果我们在开发时不放慢烘焙速度，我们就有可能生产出具有烟熏味和令人不快味道的咖啡。

根据所需的风味特征和烘焙水平，开发阶段可能会持续总烘焙时间的 15% 到 25%。

烘焙度

烘焙程度是烘焙时最重要的标准之一。 它可以通过比色计或通过味道来确定。 烘焙师通常希望强调咖啡的自然品质并控制烘焙程度。 浅度烘焙的咖啡通常更酸，而深度烘焙的咖啡通常更苦。 一般来说，浅度烘焙的咖啡具有更多的果味，而深度烘焙的咖啡则常见烘焙和焦味。 由于存在一种名为 5-羟甲基糠醛的有机化学物质，浅度烘焙的咖啡更具水果味。 当烤豆进一步烘烤时，这种化合物会分解成更少的果味化学物质。 当其中的硫化合物含量增加时，混合物会产生烘烤和烧焦的味道。 我们可以假设浅度烘焙的咖啡比深度烘焙的咖啡更能凸显生咖啡的味道。 区分浅度烘焙咖啡比深度烘焙咖啡更容易区分。

烘烤时间

尽管烘焙程度对咖啡风味影响最为显着，但总体烘焙持续时间和每个步骤的时间也是重要的变量。 如果你烤得太快，你会产生更多有气味的化学物质。 但是，不要把豆子烤过度！咖啡的整体味道（果味、浆果味、巧克力味和坚果味）更好。 此外，在早期开发阶段，快速烘焙会产生更多的芳香化学物质。

然而，在某些情况下，快速烘烤是不可取的。 这可能是由于烘焙机的形状（参见下一段）或咖啡的特性造成的。 快速烘焙突出了咖啡的所有味道。 如果我们不希望咖啡有一些味道，我们可以调整烘焙曲线。 例如，酸度通常是浓缩咖啡饮料中所需的风味，但有时需要低酸度。 当有机酸在烘焙时有更多的时间分解时，咖啡的酸性就会降低。 这时慢速烘烤可能会有所帮助。

咖啡烘焙机设计

有多种烘焙机设计可供选择。 烘焙的热力学受到设计的影响，不同的机器可以生产出不同口味的咖啡。较小的烘焙商经常使用滚筒烘焙机，它在直接或间接火下的滚筒中旋转咖啡豆。 这导致烘焙机需要大量能量。 使用这些设备进行的烘焙非常一致，但烘焙大师应该能够提前几分钟进行预测。 鼓式烘焙机非常适合慢速烘焙，因为烘焙开始时温度过高可能会导致咖啡豆从外部烧焦。

行业中一直存在流化床烘焙机。 在流化床烘焙机中，烘焙机由流经其中的热空气加热。 这使得机器的运行更加平稳。 由于咖啡豆的外部不会被烧焦，因此使用流化床烘焙机还可以更快地烘焙咖啡豆并增加更多香气。 例如，还有一些 Loring 烘焙机使用滚筒间接加热咖啡。

过滤还是浓缩咖啡烘焙？

您是否尝试过弄清楚滴滤咖啡和浓缩咖啡之间的区别？过滤萃取采用重力蒸馏，极其温和。 过滤器可用于芳香且酸性更强的咖啡。 浓缩咖啡是在 9 巴的压力下生产的，而咖啡是在较低的压力下提取的。 这意味着饮料的味道更佳。 冲泡时，一些为浓缩咖啡烘焙的咖啡可能不如滴滤咖啡，反之亦然。烘焙大师力求在太浅和太深之间找到一个金色的中间地带，确保咖啡既适合冲泡又适合饮用。

浓缩咖啡是一种由深度烘焙的咖啡制成的饮料，酸度低，醇度高。 滴滤咖啡在各个国家的烘焙程度不同，但烘焙程度普遍低于浓缩咖啡。 今天的烘焙比过去更具适应性。 另一方面，我们希望我们的浓缩咖啡更加浓郁。 然后我们烘烤时间长一点，延长发酵期，以增强风味并降低酸度。

最后，成为一名烘焙师是一个持续学习的过程。 您可能总是会了解更多有关 Bean 的信息。 我希望您喜欢阅读这篇文章并发现它对您的咖啡之旅很有用！