烘焙图是关键信息的华丽表示，或者，它们极其令人困惑。 在您知道发生了什么之前，所有这些线条和数据点可能会让人不知所措。 一旦您知道线条和点代表什么，它们可以帮助您改进烘焙机、解决困难并重复结果。

上升率 (RoR) 图、环境变化率、排气温度图等只是用于显示烘焙反应的一些图。 然而，今天的主题是豆子温度图表以及如何解释它们。 这是看起来像复选标记的标准曲线。

烘焙曲线代表什么意思？该图有何意义？它如何影响烘焙机中发生的情况？更重要的是，如何利用它做出正确的判断？我们来看一下。

蓝豆温度 |红色 - RoR 曲线

曲线下降

让我们从头开始。 当您将咖啡豆添加到烤鼓中时，它会达到其内部温度，即所谓的装料温度。 图表上的第一个点就是这个位置。

当您将咖啡豆放入烘焙机时，您几乎会立即注意到温度急剧下降。 但这并不是因为豆子温度下降。 您所看到的是烘焙机咖啡豆探头记录的温度变化的结果。 不幸的是，热电偶实际上无法测量豆子温度；他们只是记录滚筒中的温度，这是豆子温度的指示。

在咖啡豆投入之前，烘焙机内的空气已经加热。 添加室温咖啡豆会导致热能下降，导致探头读数减小。 图表的急剧下降可以用这种方式来解释。 您是否注意到，一旦将意大利面、土豆或其他蔬菜放入沸水中，气泡就会停止？这是同样的物理原理。

转折点

烤鼓中的温度现已降低，但咖啡豆需要预热。 当它们暴露在滚筒中的热量中时，它们会变热，达到温度不再冷却并开始上升的程度。 这是大多数烘焙商认为的转折点，如图图底部曲线所示。 重要的是要记住，虽然咖啡豆在整个过程中变得越来越热，但图表上看起来可能并非如此。

向上倾斜

豆子的水分流失速度很快。 它们的温度还会以可变速率持续升高，称为上升速率 (RoR)，它受到许多因素的影响。 这包括烘焙功率、充电温度和咖啡豆的初始湿度。 其他因素也可能发挥作用，例如烘焙师的技术，甚至咖啡豆的原产地和加工方法。

bean 曲线上升斜率的角度与 RoR 成正比。 豆子加热得越快，曲线就越陡峭、越垂直。

烤箱不仅可以用来烘烤，还可以用来烘烤。 几个小时后，当您将烤肉从烤箱中取出时，它会变得非常干燥且轻盈。 这会导致您的烤肉在烘烤期间重量减轻。 因此，随着环境变得越来越干燥，需要的热量越来越少。 RoR 的降低率由生产变量决定，每小时可降低 20% 至 20% 以上。 这解释了为什么随着烘焙的进行，咖啡豆温度曲线变得更加平坦。

向上倾斜：化学反应

在烘焙过程中，咖啡豆内部发生了很多变化。 化学反应是非常重要的。 它们有助于产生我们在喝咖啡时享受的香气和味道。

让咖啡豆干燥。 在转折点之后，有一段时间（通常大约几分钟），咖啡豆失去足够的水分，开始表现出物理反应：它们的天然绿色褪色并变成黄色。 颜色变化之前的时间称为“干燥阶段”。“只要豆子到目前为止已经失去水分，这就是事实。 然而，它们会继续失去水分，直到烘焙结束并且咖啡豆冷却下来。

美拉德反应是下一个主要化学反应，当豆子温度达到约 302°F/150°C 时就会发生。 由于热量，豆中的碳水化合物和氨基酸相互反应，导致颜色和味道的变化。

然后就是 Strecker 退化。 氨基酸与羰基分子结合产生醛和酮，它们是重要的香气和味道成分。

当温度达到 338°F/170°C 左右时，豆子中的复合碳水化合物会因热量分解成糖分子。 这会增强豆子的甜味。

使烘焙曲线变平

大部分烘焙过程是吸热过程，这意味着咖啡豆吸收热量或能量。 他们在这个过程中获得了大量的能量。 因此，豆子细胞结构内的剩余水分会受到很大的压力。 这将不断增加，直到导致第一个且非常关键的放热反应，通常称为第一次裂纹。

“尽管在检查烘焙曲线时，初始裂纹不像转折点那么容易检测到，但它发挥着重要作用，”西班牙烘焙厂 Balnes Europe 首席执行官 Iair Lemcovich 解释道。 知道何时结束烘焙并扔掉咖啡豆至关重要。

第一道裂纹标志着第二阶段的结束，其中包括许多化学反应以及称为“生长阶段”的第三阶段的开始。“豆子和其他任何东西一样，随着成熟而继续发育。 与干燥阶段类似，这个术语可能具有欺骗性。

第一次爆裂后，许多烘焙师都会停止烘焙。 其他人会在二氧化碳积聚产生的压力形成第二次裂缝后完成它。

第一次裂纹后，RoR 可能会降低，豆子温度也会因此升高。 术语“对数曲线”是指当向咖啡豆加热的速率随时间变化时生成的图表。 当这种情况发生时，当接近烘焙结束时，曲线将显示出更平坦或不太明显的向上斜率。

当您从烤鼓中取出咖啡豆时，曲线将结束，因此您将能够在图表上读取咖啡豆的最终温度。

烘焙曲线或复选标记表示您的烘焙已按预期完成。 尽管其他图表和数据点可能提供更多信息，但从豆子温度开始将为您提供一个良好的开端，帮助您了解烘焙机内部发生的情况、时间和原因。