ロースティング グラフは重要な情報を見事に表現したものであるか、あるいは非常に複雑なものでもあります。 何が起こっているのかを理解するまでは、これらすべての線とデータ ポイントに圧倒されるかもしれません。 線と点が何を表しているかを理解すれば、ロースターの改善、問題のトラブルシューティング、結果の再現に役立つ可能性があります。

上昇率 (RoR) グラフ、環境変化率、排気温度グラフなどは、焙煎反応を表示するために使用されるグラフのほんの一部です。 ただし、今日のトピックは豆の温度グラフとその解釈方法です。 チェックマークのような標準曲線です。

焙煎曲線は何を意味しますか?このグラフはどのような意味を持ち、焙煎機で起こっていることにどのような影響を与えるのでしょうか?そしてさらに重要なことは、それをどのように利用して正しい判断を下せるのかということです。みてみましょう。

青豆の温度 |赤 - RoR 曲線

カーブ内でドロップ

最初から始めましょう。 豆を焙煎ドラムに入れると、豆は充填温度として知られる内部温度に達します。 グラフ上の最初の点がこの位置になります。

豆をロースターに入れると、すぐに温度が急激に低下することに気づくでしょう。 ただし、これは豆の温度が下がっているからではありません。 あなたが見ているのは、焙煎機の豆プローブによって記録された温度変化の結果です。 残念ながら、熱電対は実際に豆の温度を測定することはできません。豆の温度を示すドラム内の温度を記録するだけです。

焙煎機内の空気は豆が投入される前にすでに加熱されています。 室温のコーヒー豆を加えると熱エネルギーが低下し、プローブの測定値が低下します。 グラフの急落はこのように説明できます。 パスタ、ジャガイモ、その他の野菜を沸騰したお湯に加えると、泡立ちが止まることに気づいたことがありますか?それは同じ物理学が働いています。

転換点

焙煎ドラム内の温度は下がりましたが、豆を温める必要があります。 ドラム内の熱にさらされると加熱され、温度が下がらなくなる温度に達し、上昇し始めます。 グラフの下の曲線に示されているように、これがほとんどの焙煎業者が転換点と考えるポイントです。 コーヒー豆はプロセス全体を通じて熱くなっていきますが、グラフ上ではそう見えない可能性があることを覚えておくことが重要です。

上り坂

豆は急速に水分を失います。 また、上昇率 (RoR) と呼ばれるさまざまな速度で温度が上昇し続けますが、これは多くの影響を受けます。 これには、焙煎パワー、投入温度、豆の初期湿り度レベルが含まれます。 焙煎士の技術や豆の産地や加工方法など、他の要素も影響する場合があります。

ビーン カーブの上り勾配の角度は RoR に正比例します。 豆が早く加熱されるほど、曲線はより急になり、より垂直になります。

オーブンはベーキングだけでなく、ローストにも使用できます。 数時間後にローストをオーブンから取り出すと、非常に乾燥していて軽い状態になります。 これにより、焙煎中にローストの重量が減少します。 その結果、乾燥が進むにつれて必要な熱が少なくなります。 RoR の減少率は生産変数によって決まり、時間ごとに 20% から 20% 以上の範囲になります。 これは、焙煎が進むにつれて豆の温度曲線が平坦になる理由を説明します。

上り坂: 化学反応

焙煎中、コーヒー豆の内部では多くのことが起こっています。 化学反応は非常に重要です。 これらは、私たちがコーヒーを飲むときに楽しむ香りや味を生成するのに役立ちます。

コーヒー豆を乾燥させます。 転換点の後、コーヒー豆が物理的な反応を示すのに十分な水分を失うまで、通常は数分程度の時間があります。つまり、コーヒー豆の自然な緑がかった色が消えて黄色になります。 色が変化する前の時間を「乾燥段階」といいます。これは、豆がこれまでに水分を失っている限り当てはまります。 ただし、焙煎が完了し、豆が冷めるまで水分は失われ続けます。

メイラード反応は、豆の温度が約 150°C/302°F に達したときに起こり、次の主要な化学反応です。 熱により豆の糖質とアミノ酸が反応し、色や風味が変化します。

次に、ストレッカーの劣化があります。 アミノ酸はカルボニル基を持つ分子と結合して、重要な香りと味の成分であるアルデヒドとケトンを生成します。

温度が約 170°C に達すると、熱により豆に含まれる複雑な炭水化物が糖分子に分解されます。 こうすることで豆の甘みが増します。

焙煎曲線を平坦化する

焙煎の大部分は吸熱プロセスであり、コーヒー豆が熱またはエネルギーを吸収することを意味します。 彼らはその過程で多くのエネルギーを獲得します。 このため、豆の細胞構造内に残っている水分には大きな負担がかかります。 これは、しばしば最初の亀裂として知られる、最初の、そして非常に重要な発熱反応につながるまで増加します。

「初期亀裂は、焙煎曲線を調べる際の転換点ほど検出するのは簡単ではありませんが、重要な役割を果たします」とスペインの焙煎所バルネス ヨーロッパの CEO、イエア レムコビッチ氏は説明します。 いつローストを終了して豆を投げるかを知ることが重要です。

最初の亀裂は、多数の化学反応を含む第 2 段階の終了と、「成長段階」として知られる第 3 段階の開始を示します。「豆は他のものと同様、成熟するにつれて成長を続けます。 乾燥段階と同様に、この用語は誤解を招く可能性があります。

ファーストクラックの後、多くの焙煎業者は焙煎を中止します。 CO2 の蓄積によって発生する圧力の結果として 2 番目の亀裂が形成された後でそれを終了する人もいます。

最初の亀裂の後、RoR は低下する可能性が高く、その結果、豆の温度は上昇します。 「対数曲線」という用語は、コーヒー豆に加える熱の速度が時間の経過とともに変化するときに生成されるグラフを指します。 これが起こると、ローストの終わりに近づくにつれて、曲線はより平坦になるか、それほど顕著ではない上向きの傾斜を示します。

焙煎ドラムから豆を取り出すと、曲線が終了するので、グラフ上で豆の最終温度を読み取ることができます。

焙煎曲線またはチェックマークは、意図したとおりに焙煎が完了したことを示します。 他のグラフやデータポイントからさらに多くの情報が得られる場合もありますが、豆の温度から始めると、焙煎機内で何が、いつ、なぜ起こっているのかを理解するのに良いスタートが切れます。